安琪儿告诉你一个比星级酒店工作更复杂的厨房是怎样的

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当你坐在安琪儿客房或餐厅享用着美味早餐时,或许你想不到做早餐的人在凌晨5点就已经开始在厨房忙碌;当夏日炎炎胃口不佳的你挑剔着饭菜的口味时,或许你想不到炒菜厨师在50-60度的高温下挥汗如雨;当你用完餐将餐具置于一旁时,或许你想不到厨房洗碗工一天要清洗1900多件餐具……在重庆安琪儿妇产医院厨房背后,有许多想不到的事每天都在如常发生。“安琪儿的厨房比星级酒店厨房的工作更复杂!”曾在重庆五星级酒店万豪酒店担任宴会厅行政总厨的熊易不禁如此感叹。今天,小编来告诉你一个比星级酒店工作更复杂的厨房是怎样运行的。

走进安琪儿的厨房,重庆的天气已经不像8月底那样火辣,但厨房灶台边依然涌动着一股热气,锅下炉火的热与锅内水汽的热强烈地混合着。营养餐区和员工餐区的炒菜厨师戴着厨师帽和一次性口罩烹炒着,时而用膝盖调动着炉火的开关,时而迅速熟练地颠勺,暗热涌动的环境中他们神态自若,似乎在日复一日的工作中他们已经把与灶火、高温相处变成一种习惯。

“全副武装”的营养餐炒菜厨师,为一道完美的菜色做着精心准备

高温炉火边上,一大早营养餐厨师就挥汗如雨

这是早上10点的厨房。实际上,当晨光还未展露,许多人仍在睡梦之中时,厨房就早早地忙碌起来。为了保证早餐的完美供应,早班厨师通常5点就开始熬粥,虽然规定6点钟才上班。2-3名厨师要在7点半前准备好粥、面、参汤、蛋、面包、牛奶等30多种营养早餐,供应50多个客房,以及200多人的员工早餐。

为了保证早餐的完美供应,早班厨师通常5点就开始熬粥

因为客户的早餐供应时间是7:30-8:30

所以早班厨师要在7点半前准备好图上所写的营养早餐

后面标注着各种特殊需求,厨师需要根据不同需求进行个性化的准备

面点师细心准备着当天客房供应的点心

上完早餐,到了8点30分,厨房便开始收货,先是肉类,再是水果,然后是蔬菜,最后是干货、调料,行政总厨现场验收质量,财务负责检查数量和有效期,双方与供货商一起称重确认,确认后分别放到相应的加工间或库房,大约到10点结束。

整齐的干货/调料库房,每件货品上都贴有明显的有效期标示

墙上贴着收货的穿戴防护标准

财务人员按照标准程序清点货品数量,查验有效期

库房清晰的分区,便于货品的查找及获取

库房一角,展示着各种货品供应的数量及相应的检验证明

一天17个餐次

每日300余人的用餐

一个星级酒店或平常医院的厨房可能只需要供应早餐、午餐和晚餐,并且有统一的烹饪标准,但安琪儿厨房每日供应的餐次多达17个,在早餐、午餐、晚餐之外,供应早加餐、午加餐、晚加餐,这仅仅是为客户本人准备的。除此以外,还有陪伴餐、员工餐、接待餐、(客户)自助餐、活动餐、水吧零点餐、水吧外卖点心、(员工)生日自助餐等11种餐次。

医院每周的员工早餐安排及其他餐次安排

工作任务繁杂而琐碎

要将这些餐次合理安排在较为集中的时间段内具有相当难度

17个餐次让每个厨师从9点开始一直到19点,都处于高度专注与紧张的状态。2名员工餐厨师要烹炒300余员工的午餐和晚餐菜肴,当一个人轮休时,就只有1个厨师负责,工作压力就更大。另外,3名营养餐厨师要烹饪近40道菜,供应50多个房间,因为客户有各种各样的要求,烹制又生出许许多多的变化。

玻璃板上记录9月4日当天的客户营养餐

红色标注为特殊饮食需求

为了便于分装各客房的菜品,厨房在餐盘上贴上小标签标注

客户陪伴餐的特殊需求

为了提升汤品口感

安琪儿厨房专门由猪肉、牛肉、老母鸡肉、干贝、火腿等精品食材

熬煮12小时制成的特制高汤

在山城炎热的七八月,当人们在空调房间用餐时,他们长时间站立在炉灶旁,忍受着近60度的高温,挥汗如雨,大汗淋漓,任汗水将里里外外的衣服打湿,中午湿了再干,晚上干了又湿。别看厨师炒菜像表演绝技,热锅、下菜、翻锅、放作料、装盘,不到几分钟,但需要完成那么多道菜的烹饪,和站在炉火旁的这份辛苦是不进厨房的人体会不到的。

切配好的菜品按照一定顺序整齐摆放着

在行政总厨熊易的安排下,营养餐厨师有序地忙碌着

员工午餐和晚餐安排

员工餐区热气腾腾,厨师准备着员工午餐

经过几小时的努力,美味的员工餐已经准备好

客户有多少种要求

他们就会切出多少种搭配

据行政总厨熊易介绍,虽然切配厨师是9点上班,19点下班,但大多数时间为了完善第二天的准备,他们早上7点就到岗,直到晚上20点、21点才下班,工作时间远比规定的长,他们总是拼尽全力去完成。

对特殊人群饮食,比如患有糖尿病客户的饮食

安琪儿厨房有特殊的制作标准

如果在酒店,每道菜的切配都有统一标准,而在安琪儿,因为客户少葱、少姜或不吃某种食材需要更换等各种需求,切配就显得更为复杂。不管客户有多少种要求,只要一下单,切配厨师就需要按照菜单完成切配。

切配区,切配厨师忙碌地切配菜品

旁边整齐摆放着切配好的部分菜品

专注于砧板的切配厨师,刀法出神入化。但再出神的刀法也抵不住长时间高强度的工作,有时候会切到手软手酸,天热时手上会起汗,只能用毛巾擦,擦了又湿,湿了再擦。而切配厨师的手上经常与刀柄摩擦的部分长成老茧,在他们自身看来是再正常不过的事了。

手整日浸泡水中

洗涤1900余件餐具

比起经常与炉火打交道的厨师,天天与水打交道的洗碗工是不是会好一些呢?事实上并不是。安琪儿的洗碗间为了保证餐具的清洁质量,对洗碗水有严格规定,出水温度必须保持在43-49度之间,这意味着洗碗工的手长期泡在近50度的热水中,如果是冬天还好,但当炎炎夏日40多度的高温遇上近50度的高温,那滋味并不好受,洗碗阿姨的衣服经常都是湿透的。

洗碗阿姨按照墙上贴着的标准程序,清洗着餐具

从早到晚,2-3名阿姨要按照洗碗间的特有清洗程序,要完成1900余件餐具的清洗。针对特殊人群的餐具,要在另外的专门区域进行清洗、消毒和分装。这也是安琪儿厨房,不同于酒店厨房的地方,清洗、消毒程序及要求更为严苛。

针对特殊人群餐具,厨房有专用洗涤区,并有专用的保洁柜

比起酒店和一般医院的厨房管理,安琪儿厨房因为要满足院内客户的个性化定制和院内员工300多人的三餐,要合理调配安排餐次显得非常重要。在“严抓 狠管 深疼 厚爱”的管理理念之下,安琪儿厨房运行得井然有序。

安琪儿行政总厨熊易

原重庆万豪酒店行政总厨

原日本ラムラ(株)会社中华事业部过门香料理开发部长

原亚希亚国际礼宴中心行政总厨

原海上城大饭店行政总厨

荣获中国烹饪名师金奖

擅长酒店管理,对川粤菜有很深层次的研究

工作日程表上记录着特殊的餐饮任务安排

为更好地服务客户,提升客户体验

所有厨房员工在行政总厨熊易的带领下

在忙碌中抽出时间进行360精致感动服务培训

由行政总厨、行政总厨助理、营养餐厨师、员工餐厨师、切配厨师、面点师、洗碗工、清洁工等25人组成的厨房团队,无论山城夏日有多炎热,无论客户有多严苛的要求,无论工作任务多么艰巨,都努力追求至善。安琪儿开业两年来,他们奋斗在炉火高温边上,不畏难,不道苦,用心烹饪着每一道菜品,不断提升餐品满意度,目前院内客户对餐品口味的满意度已达到94%。

他们身体虽然囿于厨房,却烹饪出来自天南海北的美味;他们工作虽然繁复,但却安排得有条不紊;他们在自己的一方天地,走出了一派特立独行的风格——比星级酒店厨房更高效,比普通医院厨房服务更个性化!在“尽善尽美爱人如己”的信条下,他们坚持为每一位在安琪儿用餐的人提供至臻至美的餐饮体验!

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